Introducción

Cuando la humanidad conoció que aquellos alimentos que comía para calmar su apetito a parte de lograr su supervivencia y que podían darle placer, descubrió “La Gastronomía”.

Comprendió que con la mezcla de muchos de ellos podía conseguir nuevos sabores que le hacía mucho más apetecible la obligación que tenía de efectuar varias comidas al día para lograr su subsistencia.

Sin duda alguna, la gastronomía ha llegado en nuestros días a ser uno de los placeres mas importantes y completos que tiene la humanidad , siendo junto al sexo el que estimula más sentidos corporales.

Sino pensemos por un momento todos aquellos que disfrutan de una buena comida y aquellos que les gustaría pertenecer a este tipo de personas la cantidad de estímulos que perciben hasta llegar a degustar (orgasmo culinario) la comida que van a comer.

La vista. Conjuntamente con el olfato es el primer sentido que se pone en situación de alerta dentro de la gastronomía. Quién no ha pasado por un escaparate o mostrador de una tienda y al contemplar un producto determinado no ha sentido un picazón en el estomago, o un aumento de saliva en su boca al observar un producto expuesto en ella. Más aun si la visión es en un tiempo cercano a la hora de comer o en un momento de apetito.

El olfato. El olor que describe el producto que está en el fuego nos deja un aroma que entra por nuestra nariz. No sabemos su sabor, tampoco conocemos su apariencia, pero sí el olor que nos hace aumentar nuestro apetito y el deseo de catar aquella comida.

El gusto. Hemos podido observar el producto crudo o cocinado y su visión nos ha producido unas sensaciones inmejorables, , y un deseo de poder tenerlo en nuestro plato. Nos lo han presentado y el aroma que desprende ha hecho aumentar esas sensaciones que al principio teníamos de él, ahora solo nos queda empezar a consumirlo y comprobar que las expectativas que teníamos en un principio se corresponden a nuestros deseos.

No obstante, debemos recordar que el gusto, aunque constituye el más débil de los sentidos, va unido al olfato , que completa su función en nuestro organismo. Una demostración de ello, la tenemos si estamos resfriados y tenemos la nariz tapada cuando comemos que en muchos casos encontramos la comida insustancial y ésto es simplemente, porque el aroma de los alimentos que consumimos no asciende hacia la mucosa olfativa.

Hoy te invito a formar parte del moviemiento gastronómico que se está dando, aquí aprenderás una gran variedad de técnicas culinarias y tips de cocina, que no siempre se dicen y que harán de tus platillos la excepción del paladar, ya que en ocasiones nos preguntamos porqué la misma receta tan sencilla, me sale diferente....respuesta: técnica culinaria...podrás elegir los mejores ingredientes para tu platillo, cómo prepararlo, cómo cocinarlo o formas de hacerlo y, por último presentarlo en la mesa.

Este blog abre las puertas a todo cocinero, aprendíz y al experto, está dividido en 13 capítulos cada uno dedicado a un alimento o materia prima esencial y describe desde como elegir el alimento, su preparación, técnicas y usos culinarios hasta su presentación del mismo.

Es hora de iniciar tu experiencia, me será muy grato recibir tus propuestas y comentarios al respecto y sobre todo saber que te ha sido útil ésta información.

Andrea Castillo

http://www.youtube.com/watch?v=WjukN0skgXQ

Equipo y distribución de la cocina Video

Técnicas Básicas de Cocina

Tecnicas de cocina básicasTecnica

Las técnicas básicas de cocina varían según el experto y el país. Así tenemos que para el antropólogo norteamericano Marvin Harris, en su libro “Bueno para comer: enigmas de alimentación y cultura” (1985), hay tres técnicas básicas para cocinar un alimento:

• Asado- es la aplicación directa de calor al alimento. Fue la primera técnica que empleó el hombre.

• Cocción- es la inmersión en un líquido caliente, cuando el líquido es agua, se habla de hervido, y cuando es aceite se habla de fritura.

• Putrefacción- es otra forma de tornar más digestible la carne, en muchas recetas con piezas de caza, se comienza por dejar la pieza varios días para su putrefacción. Esta técnica puede resultar sorprendente, pero aún hoy se emplea en algunas culturas, como por ejemplo en Francia.

Para los japoneses, las tecnicas de cocina básicas son cuatro:

• Cocción lenta- esta técnica está muy ligada a su cultura, y a la paciencia que llega a todos los ámbitos, incluida la cocina.

• Asado a la parrilla- aunque es una técnica muy asociada a pueblos americanos y mediterráneos, es también usado en Japón.

• Cocción al vapor- es originaria de la cocina oriental, y uno de los grandes legados que trajeron a occidente. Su valor nutricional la convierte en la forma idónea de preparar las verduras y hortalizas, pero es muy poco usada, no obstante ser la más recomendada por los médicos.

• Fritura- este fu el legado que españoles y portugueses llevaron a Japón. Lo introdujeron los jesuitas que llegaron a esas tierras para evangelizar. Allí se adaptó a la cocina local y crearon su propia variante, la tempura, que se aplica principalmente a mariscos y vegetales, donde se fritan rápidamente, cortados en trozos del tamaño de un bocado.

Hervir: Consiste en cocinar un alimento en líquido hirviendo, excepto en grasas. Lo más habitual es emplear agua, pero puede también ser: leche, caldo, vino, etc. Una parte del sabor y los nutrientes de los alimentos, pasan al agua durante la cocción. Es la única técnica que puede emplearse para alimentos particularmente duros, como carnes duras, legumbres secas, etc.

Efectos de esta técnica: endurecimiento de la albúmina en el huevo, también de la fibra, disolución del tejido conjuntivo en las carnes, ablanda la celulosa de los cereales, vegetales y frutas. También disuelve algunas sustancias de otros alimentos.

El agua alcanza la ebullición aproximadamente a 100°C, dependiendo de las condiciones, puede ir entre 93 y 100. El hervor además tiene la particularidad de matar ciertos gérmenes y bacterias.

Escalfar: es una técnica muy usada para cocer huevos, consiste en hervir en agua con vinagre, uno o más huevos sin cáscara. Se logra un huevo parecido al huevo frito, con la yema blanda cubierta por la clara cuajada y blanca. Esta técnica goza de fama de difícil, pero con un poco de práctica y algo de cuidado, resulta muy fácil. Se puede sustituir el agua por caldo, o agregarle sustancias como salsa de tomate. Si deseamos cambiar el color del huevo, una buena opción es el caldo de remolacha.

Cocción a presión: es la que se realiza en las ollas de presión. Estas ollas están selladas de modo que no puedan escapar ni vapores ni líquidos, hasta que se alcance una determinada presión, tras lo cual, se abre la válvula. El aumento de presión permite que el agua hierva a una mayor temperatura, 120°C, cocinando mucho más rápido los alimentos.

Freír: Es la técnica de cocinar un alimento mediante inmersión en alguna grasa caliente. Como el punto de ebullición de los aceites es mayor que el del agua, los alimentos se cocinan a mayores temperaturas, pudiendo llegar hasta a 200°C, aunque depende del tipo de grasa. El alimento toma el sabor de la grasa en que se cocina. A esas temperaturas, el alimento se seca rápidamente, para evitarlo se sella cocinando su superficie rápidamente (dorado).

Asar: Es el alimento cocido directamente al calor, sin que medie un líquido, incluyendo los cocidos a la parrilla, o al horno. Si la fuente de calor proviene de la quema de madera, además de la cocción, aporta sabor al alimento. Hay hornos y parrillas que funcionan con gas o con electricidad. El horno de micro-ondas, no obstante su nombre, sirve par hervir no para asar.

Otras tecnicas de cocina:

Sumergir los alimentos en un medio que no permita que se alteren sus propiedades, como pueden ser medios ácidos, como el vinagre, o el limón, o en sal.
El vinagre por ejemplo, sirve para preparar pepinillos, hortalizas, etc.

Cubertería

La cubertería es el marco para cada puesto y puede variar su mesa de formal a casual o viceversa. Al escoger uno de nuestros modelos en silverplate o acero inoxidable, con o sin plástico, su cubertería será el complemento que resaltará la vajilla y dará un toque especial a su mesa. Al hacer su elección tome en cuenta el tipo de cubertería y de vajilla que tienes y considere el peso y tamaño de cada pieza sosteniéndola en sus manos para asegurarse que se siente cómoda al usarla. Los cuchillos y cubiertos de mesa tradicionales vienen en tamaño estandar americano". Otra opción moderna es el tamaño europeo", también conocido como "tamaño para cena", el cual tiene dimensiones más grandes, siendo esto más notorio en la cuchara de mesa y en la de postre. Lo más aconsejable es seleccionar una cubertería para ocasiones formales en silverplate y otra en acero inoxidable para el uso diario. Debes tomar en cuenta el número de piezas y el estilo de su vajilla a la hora de elegir la cubertería. La base de su cubertería son las cuatro piezas principales del puesto: tenedor de postre, tenedor de puesto, cuchillo de puesto y cuchara. De todos modos debes considerar incluir algunas otras piezas que tengamos diponbles en el modelo que seleccionó, como por ejemplo: cuchara para sopa, cuchara para café, cuchillo para mantequilla, tenedor y cuchillo de pescado y piezas de servir. La cubertería se elabora con diferentes materiales que determinan su calidad, belleza y precio. A continuación describimos brevemente cada uno de ellos: Silverplate: hecha de una aleación de metales, normalmente de níquel, cobre y acero inoxidable o bronce, está cubierta con una capa de plata. Este material tiene una apariencia muy similar a la plata y es menos costoso, pero con el tiempo requiere que se le renueve la cubierta de plata. El "silverplate" es una inversión que se retribuye cada vez que usas su cubertería, ya que cuanto más utilizas cada pieza, menos cuidado requerirá ésta. Consejos practicos Utilice su cubertería todos los días, ya que el uso continuo es la mejor manera de mantenerla brillante y reluciente. Al lavar tu cubertería de silverplate hágalo con agua caliente enjabonada y luego enjuágala con agua caliente bien limpia. Séquela inmediatamente con un paño suave para evitar manchas de agua. Nunca la laves en la lavadora automática junto con la cubertería de acero inoxidable, ya que el contacto de ambos metales puede dañarla. Retírela antes de que termine el ciclo de secado y séquela a mano. Utilice un pulidor de buena calidad para dar un tratamiento de belleza. Púlala con movimientos horizontales largos, en vez de movimientos circulares. Después de pulida lávela con un jabón suave y agua caliente. Enjuáguela en agua caliente limpia y séquela a mano enseguida. Puede resaltarle el brillo frotándola con una franela suave. Para prevenir rayaduras no guardes su cubertería en una gaveta. Hágalo en un sitio limpio y seco. Para la cubertería de plata de uso diario es suficiente si la guarda en una caja o gaveta forrada de algún lienzo o de lino. Para piezas que no son de uso diario, guardarlas en una caja o estuche a prueba de manchas es lo más recomendable. Nunca envuelva su cubertería en plástico, papel aluminio o papel de periódico, ni la amarre con bandas elásticas, ya que pueden causar daños en el brillo. La hoja de filo que tienen los cuchillos de la cubertería de "silverplate" está hecha con un grado mayor de acero inoxidable, lo cual bajo ciertas circunstancias puede ocasionar oxidaciones. Para evitar esto dele el mejor de los cuidados a sus cuchillos lavándolos y secándolos lo más rápido posible después de su uso. Acero inoxidable: versátil y funcional, es la mejor opción para la cubertería de uso diario ya que mantiene su brillo por muchos años. En Casa Cuesta te ofrecemos acero inoxidable 18/10, compuesto de un 18% de cromo y un 10% de níquel para su brillo. Consejos prácticos Si lava la cubertería a mano utilice un jabón o detergente suave y agua caliente. Enjuáguela también en agua caliente y séquela inmediatamente mientras todavía está caliente. Si lava la cubertería en lavadora automática retírela de la máquina antes del último ciclo de enjuague y séquela a mano. El secado a mano crea un efecto de brillado que evita que aparezca el óxido. Límpielas ocasionalmente con un buen ilustrador para remover manchas y restablecer el brillo original.

Poniendo la mesa: Toda la cubertería se coloca en el puesto, en el mismo orden en el cual se va a usar, empezando siempre de afuera hacia adentro, resultando la pieza que se va a utilizar primero, más alejada del plato. Todas se deben colocar en línea recta, a una pulgada de distancia del borde de la mesa. Los cuchillos son puestos a la derecha con las sierras colocadas mirando al plato a excepción del cuchillo de mantequilla que se coloca diagonalmente sobre el plato de mantequilla (ubicado a la izquierda del plato principal), con las sierras en dirección al tenedor. Las cucharas se colocan a la derecha del plato y a la derecha de los cuchillos. Todos los tenedores van colocados en el lado izquierdo del plato en el mismo orden que se utilizarán. La única excepción es el tenedor para ostras, que va a la derecha de la cuchara de sopa. Si la ensalada se sirve con el plato principal o si el tenedor de ensalada va a ser utilizado para el postre, se coloca a la derecha del tenedor principal, al lado del plato. El tenedor y la cuchara de postre se pueden colocar al "estilo europeo", encima del plato. La cuchara con el mango hacia la derecha va sobre el tenedor, el cual se coloca con el mango hacia la izquierda. Consejos prácticos Asegúrese siempre de que su vajilla pueda ser llevada al microondas o al horno convencional, antes de introducir cualquier pieza en los mismos. Si su vajilla tiene bordes metálicos, nunca la introduzcas en el horno o en el ciclo de secado de la lavadora de platos, ya que el calor puede afectarlos. Es recomendable, periódicamente, sacar la vajilla que no tienes en uso y somerla a cambios de temperatura. Puede ser usada o simplemente lavada con agua tibia. Esto evitará que se agriete con el tiempo.

Utensilios de cocina

Utensilios de Cocina

Tazas de medir: se utilizan para medir ingredientes secos, como harina, azúcar y arroz. Normalmente la indicación de medida está en uno de los lados expresada en onzas. Este tipo de tazas tienen un asa y una boquilla o pico que hace mucho más fácil verter el ingrediente luego de medido. Las hay en acero inoxidable y en vidrio. Cucharas de medir: éstas son utilizadas para medir pequeñas cantidades de ingredientes líquidos, como aceite de oliva y vainilla. Normalmente son hechas de plástico o acero inoxidable. Espátulas plásticas: las espátulas plásticas son de gran ayuda para retirar totalmente mezclas, salsas y condimentos de las ollas, sartenes o bowls. Las plásticas son muy buena opción porque resisten el calor y no rayan los otros utensilios. Cucharas de madera: son muy convenientes para preparación de caldos, sopas, salsas y cualquier otro alimento líquido. No se calientan y no rayan las ollas ni los sartenes. Es recomendable tener una para alimentos condimentados y salados y otra para alimentos dulces, para que no se mezclen los sabores. Batidor de mano: vienen en diferentes tamañosy formas. Son excelentes para la preparación de salsas, "gravies", cremas y huevos. Tablas para cortar: son sumamente prácticas para cortar alimentos. Existen diferentes variedades, siendo las más populares las de madera y las de plástico resistente al calor. Para una mejor preparación de sus alimentos le recomendamos tener en su cocina tres tablas: una para carnes, una para frutas y vegetales y otra para pan. Las tablas de madera son una buena opción porque son resistentes al calor, mientras que las de plástico pueden derretirse al entrar en contacto con altas temperaturas. Sin embargo, las plásticas son más resistentes a manchas y olores. Recomendamos que ambos tipos se laven bien, antes y después de cada uso con jabón antibacterial, para remover cualquier residuo que haya quedado del uso anterior. Otros artículos importantes: para mover sopas, voltear cualquier alimento, cocinar pastas y preparar todo tipo de platos tenemos una gran variedad de utensilios como: tenedor para pasta, cucharas de mango largo, tenedores trinchantes, set para parrilladas, espátulas, pinzas para ensaladas y coladores. Para repostería: le ofrecemos desde moldes, cernidor para harina, rodillos, brochas de aplicación, hasta batidoras y graciosos moldes para galletas y panecillos. Piezas especiales: también tenemos utensilios especiales como picahielo, rebanador de queso, reloj, termómetro, pelador de vegetales, cuchara para servir helado, cortador de pizza, abrelatas manual, destapador de botellas y muchas otras opciones para que su cocina esté verdaderamente equipada. Procure que nunca te falten: Toallas y paños: en diferentes tamaños y formas son una parte muy visible de su cocina y le dan un toque personal. Procure tener entre 10 y 12, ya que normalmente están en constante uso. Agarradores de calientes: protegen sus manos del calor y de posibles quemaduras. Existen variados estilos y diseños, siendo mejores los que están hechos de materiales aislantes del calor. Porta calientes: procura comprarlos lo suficientemente fuertes para que resistan las altas temperaturas de los refractarios, ollas, moldes y cacerolas, luego que son retirados del fuego. Es aconsejable tener varios sets que hagan juego con la vajilla que se va a utilizar y la ocasión en la cual se va a hacer uso de ellos.

Batería de Cocina

Para facilitarte el dominio de las técnica culinarias y conseguir buenos resultados es escencial, ademas de disponer de los mejores ingredientes, tener los utensilios adecuados; esto es para facilitarte el trabajo, las preparaciones y sobre todo las presentaciones de tus platillos.
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Antes de comenzar a comprar, ya debes haber definido el tipo de Batería, Ollas y Sartenes que comprarás. Si llevan Antiadherente, tendrás que comprar tus juegos en Material Plástico, si no en Acero Inoxidable; puedes comprar metálicos. Hay infinidad de Artículos pero para hacer tus compras más ligeras, hemos enlistado los elementos prioritarios. Checa lo que tu más requieres para tu cocina.

Utensilios de Medición

Tazas Jarras Cucharadas y Cucharaditas

1

1/2 taza 1 Litro 1 cucharada 1 cucharadita

1/4 taza ½ Litro 1/2 cucharada 1/2 cucharadita

1/3 taza 1/4 cucharada 1/4cucharadita

1/8 cucharada 1/3 cucharadita

1/3 cucharada

Tazas

Cucharadas y cucharaditas

Utensilios de Medición de Fluidos

Litros galón-gallon

Centilitros cuarto-quart

Mililitros pinta-pint

fl.onza-ounce
FL=Fuid
1 litro=1 000 mil.

100 cl.
fl onza =29.57ml=2.957cl=.02957L

1 pinta =16fl onza =473.2ml=47.32cl=.4732L

1 cuarto =2 pintas =32onz=946.4

1 galón =8 pintas = 8 pintas =128 fl onza =.82796L=827.96ml=82.796

Herramientas y Utensilios para Medir Peso

Basculas Electrónicas

Balanzas
Kilos =K Libras =P (en español LB)

Gramos =gr Onzas =Oz
Las libras en inglés se representan con el símbolo de #
1 Kilo =1 000gr =452 600LB =16 oz

1 libra =454gr =.454K

1 onza =28.3gr =.0283K

Procedimientos =Técnicas de Cocción

1.-Hornear

2.-Saltear

3.-Al vapor

4.-A la Parrilla

5.-Baño María

6.-Asar

7.-Plancha
Para conservar los alimentos
Refrigerándolos 3.6°C

Congelándolos -18°C helados y paletas (-26°C) 4 hrs.

Almacenado en seco

Temperatura se mide con Termómetro

Digitales ITT

Análogos

Instrumentos de Medición de Tiempo

Los relojes con un tiempo predeterminado

Utensilios de Preparación

Tazones Podemos Mezclar

Incorporar

Bowls Emulsionar

Marinar (vidrio recomendable)

Almacenar

Baño Maria
Los más comunes
Acero inoxidable: más comunes para marinar no se utiliza

Vidrio: se utiliza para marinar
Plástico: se utiliza para almacenar

Cerámica: se utilizan para hornear

Madera: se utilizan como ensaladeras
COBRE: Para levantar las claras del huevo.

Selección, Afilado Higiene y Seguridad

Como almacenarlos correctamente
1.- Seleccionarlo según el uso o las tareas que vallamos a realizar.

2.- Es importante el material del cual esta hecho determina calidad y precio del cuchillo.

3.- Un precio alto no asegura que sea un buen cuchillo.

4.-Sentirse cómodo utilizando el cuchillo forma, peso , balance, y como se va trabajando con él.

5.-Cuchillo de Chef o cuchillo francés es el que más se utiliza.

6.- Un cuchillo se mide de la hoja nada más.
1 Cuchillo mondador (2 a 4 pulgadas)

Sirve para pelar cortar y dar forma a frutas y vegetales.

2 Cuchillo para deshuesar (6 pulgadas)

La hoja es delgada y firme, sirve para cortar tendones y separar carne del hueso. Hay otro muy parecido pero es flexible se utiliza para pescados.

3 Cuchillo para rebanar o rebanador (10 a 12 pulgadas)

Es de hoja ancha y su característica es que la punta es redonda (punta roma) no pica. Tiene canales o acanalado para que no se pegue la carne ya sea cocida o cruda.
4 Cuchillo de utilidad o multiusos (5 a 7 pulgadas)

De características similares al de Chef o francés. Generalmente se usa para frutas, verduras y vegetales.

La punta del cuchillo se utiliza para hacer cortes finos.

La parte media para la generalidad del trabajo.

El talón para cortar cosas duras (huesos etc.).
El mango generalmente hechos de madera y plástico. Los de madera son de palo de rosa o palo fierro, no tienen humedad, no son porosos. Los de plástico están hechos de vakelita o combinación. Los mangos deberán ir remachados a las hojas deben ser lisos no deben formar abertura entre el remache y el mago lisos y no porosos. Forjado mejor técnica para hacer cuchillos se da su forma.
Los mejores metales es Acero inoxidable

Acero al alto carbón

Acero aleación de ambos.
Acero inoxidable: más fácil de afilar pero pierde el filo rápidamente.

Aleación: Dura el filo pero es difícil de afilar.
Existen 2 tipos de afilar

1.-La piedra le da filo.

2.-El afilador es para mantener el filo.
Afiladores (chairas)Piedras

-acero reforzado -carbodurum

-cerámica -cerámica

-diamante -Polvo Diamante

Utensilios para el Almacenamiento

Fundas de Plástico

Estuches

-Plástico

-Metal

-Piel

-Sintéticos

Imanes

Cajas de herramientas

Superficies para Cortar

Tablas para Cortar

Plástico: Sintéticas National Sanitation Fundation se dedica a someter a diferentes pruebas para que sean de fácil limpieza, seguras y de que no guarden humedad su mantenimiento y que no sean tóxicos. (NSF).
Madera: Están tendiendo a desaparecer por que se quiebran, astillan y se humedecen.
Para proteger:

Guantes: de acero, malla, material sintético

Petos: Rígidos, cuero, malla
Otros utensilios de cocina

Picadores y Rebanadores

Picador de hojas múltiples

Mezzalund

-Rebanador giratorio

-Rebanadora

-Ralladores

Cortadores

De todos tipos para dar forma
-Parisienne

Ovalada y redonda
-Descorazonador

-Peladores

ralladores de cítricos

-Cortadores de queso

Tijeras

Pollo

Pescados y Mariscos

Hierbas

Usos Múltiples

Coladores Molinos Cernidores

Extractores

Chino


Machacador
Colador

Tamiz (cernidor)generalmente se usa en panadería
Molinos
-Para puré

-Para carne
-Para frijoles

Prensas de ajo


Metate: mano de metate (para poder moler ahi)
Molcajete: tejolote
Mortero: mano de mortero
Molinos de Pimienta
Molinos de Sal
Molinos eléctricos
Accesorios

Separadores

Separador de grasa: para separar la mantequilla 80% grasa

17% agua

3% sólidos de leche

100%

-Separador de Huevo

Cucharas

Madera: Básicamente para chocolate, caramelo algunos otros ingredientes donde la temperatura es importante se recomienda el uso de cucharas y espátulas de madera sobre superficies delicadas ejemplo: teflón. No importa el material de que este construida ya que este factor es lo que les proporcionara resistencia.
Cucharas de cocina: para servir

1 Sólidas
2 Perforaciones


Las hay de: Madera

Acero inoxidable

Nylon
Cucharas para caviar
Son de Oro Nota: Jamás Plata por que

Marfil reacciona.

Madre Perla

Malaquita

Lapiz Lazuli
La preparación de alimentos invariablemente requiere de algunas combinaciones de movimientos como son mover, dar vuelta, mezclar, manipular y probar con el objetivo de mezclar muy bien los ingredientes evitar que estos se peguen o se quemen así como satisfacer la curiosidad del cocinero.

Espumadores

Con perforaciones

De malla

De alambre
Retirar los sólidos, este retira la espuma y solo queda la grasa. Su tarea básica de un espumador es la de retirar los sólidos de los líquidos así como retirar espuma de las preparaciones. La espuma se desecha.
Espumador con perforaciones: Este espumador es multiusos y es el más común en las cocinas, aunque es más recomendable para retirar sólidos de regular tamaño de preparaciones líquidas.

Espumadores de malla: Estos son ideales para retirar espuma y grasa de todo tipo de preparaciones.

Espumadores de alambre: Estos son diseñados para retirar artículos fritos de aceite caliente.

Espátulas

Las espátulas tienen muchos usos y las hay de diferentes formas, A menudo la palabra espátula se utiliza para describir equipo para levantar o voltear alimentos ya sea en un sartén o en una plancha. En este caso utilizaremos la palabra espátula para designar herramientas que se utilizan para mezclar, envolver, raspar y untar.
Por lo general este tipo de espátulas están fabricadas en dos piezas que son la espátula y el mango el material de las espátulas puede ser plástico, caucho o silicón.
El cuidado que se debe de tener con ellas es no exponerlas a altas temperaturas ya que se derriten y son invaluables para obtener hasta la última partícula de cualquier producto.

El mago puede ser fabricado de plástico o madera.

Volteadores y Levantadores

Estas herramientas a menudo llamadas espátulas. Son extensiones de sus manos que le permitirán alcanzar productos en el sartén y voltearlos o retirarlos. Con estas se podrá voltear hamburguesas sobre la parrilla, retirar filetes de pescado de los sartenes, voltear huevos para cocerlos por ambos lados.
Una herramienta diseñada de manera apropiada deberá contar con un ángulo de manera que la mano permanezca a una distancia considerable de la superficie donde se está cocinando.

El mango deberá ser confortable y resistente al calor. La hoja deberá ser fabricada de un material que no dañe la superficie donde se cocina. Existen volteadores sólidos y perforados.
Los perforados se utilizan para permitir el retiro de la grasa de los productos que se elaboran.

Las espátulas se construyen de acero inoxidable y los mangos pueden ser del mismo material plástico madera (generalmente).

Pinzas

Las pinzas son una extensión mecánica de los dedos, estas herramientas son de gran ayuda cuando se trata de voltear o levantar.
En algunos casos ofrece más control que los volteadores o levantadores y son mejores que los tenedores de cocina, ya que estos no perforan los alimentos.
Existen dos tipos de pinzas para cocina:
1 Los que tienen acción de resorte

2 Los que no tienen acción de resorte.
Las pinzas con acción de resorte mantienen a la herramienta abierta hasta que aplicamos presión para tomar el objeto deseado.

Tenedores de Cocina

Los tenedores de cocina son construidos de manera similar a la de los cuchillos y regularmente se utilizan los mismos materiales para su construcción.
Mango Cuchillo Tenedor

Plástico acero inoxidable acero inoxidable

Madera aleaciones aleaciones

Los tenedores se utilizan para levantar dar vuelta sostener y empujar piezas de alimentos. Existen tenedores diseñados para sostener la carne cuando esta se rebana y son llamados tenedores para rebanar.
Cuando se utilizan tenedores para cocinar se debe tener cuidado de no perforar alimentos que requieran de sus jugos internos para conservar su textura y sabor. Los tenedores pueden ser ligeramente curvos o rectos.

Batidores

Los cocineros dependen de elementos básicos como fuego, agua y aire para realizar sus preparaciones de estos tres el aire es el que menos se menciona en las recetas a pesar de que algunos platillos terminados tienen más aire que ningún otro producto.

Utilizando para aligerar o levantar ingredientes el aire puede ser incorporado por medios químicos o físicos o ambos, por ejemplo, la levadura, el bicarbonato de sodio y el polvo para hornear son responsables de las reacciones químicas que producen burbujas de gas mientras que los movimientos físicos al batir atrapa pequeñas burbujas de gas que son rodeadas por los ingredientes. La mejor manera de ejecutar la tarea antes mencionada es utilizando un batidor.
Los batidores consisten en un número determinado de alambres (llamados líneas), los cuales son curvados y sujetados por un mango. Los batidores pueden tener de dos hasta veinte líneas.
La forma de las líneas además su tamaño, grosor, número y el material del cual están fabricados determinarán su flexibilidad y funcionalidad. Además del acero inoxidable los batidores pueden ser fabricados de nylon, rotan y madera.
Batidores de globo:
Estos batidores tienen una distintiva forma de globo y están diseñados para incorporar tanto aire como sea posible en claras de huevo o crema. La forma de balón incrementa el área de contacto del batidor de esta manera se incrementa la rapidez del proceso. Para este procedimiento las líneas delgadas trabajan mejor que las gruesas debido que estas aplican menos presión sobre la crema o claras de huevo y así no expulsar el aire que se a incorporado.
Entre más líneas tengan son mejores. Asegurarse que el balance y el mango sean confortables debido a que la tarea de incorporar aire puede ser un proceso fatigante.

Batidores Planos:
Este tipo de batidores son utilizados para incorporar harina cuando se produce Roux.

Ollas y Sartenes

Desde los albores de la antigüedad el alimento básico de los humanos han sido los granos arroz, maíz, trigo, avena, cebada etc. Para transformar el grano en un alimento proporcionando de energía y sabor.

Este deberá se cocinado. Incluso la carne cruda por los productos del mar pueden ser masticados y digeridos sin cocinar. Pero muchos alimentos especialmente las raíces fibrosas y frijoles secos requieren de calor para volverse comestibles en algunos cosos el cocimiento es necesario no solo para hacerlos digestibles si no por seguridad.
La mandioca o cassava que son productos distintivos de Asia y Sudamérica cuando se encuentran crudos no solo son ingestión sino que además son tóxicos.
La pregunta que por naturaleza sigue es: ¿Cómo deberán ser cocinados estos alimentos?
Asar y rostizar que fueron las técnicas anteriores al uso de la estufa. No son aplicables a granos raíces y frijoles, los cuales ofrecen mejores resultados cuando son cocinados en agua hirviendo.
No tomo mucho tiempo para que el innato genio humano descubriera la técnica de cocinar en un contenedor sobre fuente de calor. Este fue una de las invenciones fundamentales del ser humano. Encontrar un contenedor que cumpliera satisfactoriamente las demandas (que fuese resistente al agua, fuego y capaz de transmitir calor a su contenido sin hecharlos a perder). Fue un reto que no pudo ser solucionado cuando un hoyo en la tierra o utilizando partes de animal.
La solución primitiva más común para resolver este problema fue la fabricación de ollas de arcilla este era resistente al calor relativamente segura y no cambia el sabor de los productos cocinados en ellas. Pero este material era poroso hasta que se empezó a cubrir la parte interior con goma de platas lo cual hizo que las vasijas fueran resistentes al agua. Lo que permitió que se pudieran preparar alimentos en ellas.
Otro problema con la arcilla era que no transmite el calor con eficiencia. Cualquier alimento cocinados en estos recipientes requería de un largo proceso de cocción así como un constante movimiento para evitar que el alimento se pegue al fondo y en consecuencia este se quemara.
Como transferir el calor de el fuego a los alimentos fue un gran problema sobre todo en descubrir como fabricar un contenedor en el cual cocinar los alimentos. Una respuesta simple fue la de colocar una olla en el piso cerca del fuego lo cual ofreció un resultado pero el tiempo de cocción era muy largo.
Otra solución fue la de colocar las vasijas directamente sobre carbones calientes algunas veces utilizando contenedores de figura especial los cuales contaban con fonicos, cónicos otros métodos consistían en colocar la olla directamente sobre el fuego.
Los arqueólogos han identificado sitios donde hace miles de años se utilizaban piedras las cuales rodeaban el fuego y proporcionaban una base para las ollas.
También existe evidencia de que unas civilizaciones colgaban vasijas de tripie directamente sobre el fuego incluso algunas fabricaron ollas con patas.
En algunos lugares en el proceso de cocción se aceleraba incorporando piedras calientes al producto que se estaba cocinando. Alrededor del año 1 500 a.C los chinos descubrieron que si exponían la arcilla basada en silicatos a altas temperaturas se formaba una cubierta vitrificada lo que hacía resistente al agua. Los chinos también inventaron la porcelana durante el periodo de la dinastía T´ang.
De todos lo materiales que se utilizan para la elaboración de ollas y sartenes el metal es la mejor opción. Este es virtualmente indestructible y se puede moldear en diferentes formas y tamaños. Muchos metales transmiten el calor de forma rápida y eficaz.

De la misma manera que los contenedores para cocinar evolucionaron las fuentes de calor utilizadas para cocinar de manera lenta se desarrollaron hasta convertirse en las actuales estufas.
Los romanos fueron quienes proporcionaron la idea original aislando la fuente de calor entre paredes de ladrillo o barro.
Este espacio rodeado de paredes proveía de una fuente de calor más concentrada y las vasijas se podían acomodar de una manera más fácil este producía un proceso más seguro y caliente.

Métodos de cocción

El calor cambia los alimentos de diferentes maneras. Los métodos de cocción se utilizan en combinación con los utensilios para aplicar tipos particulares de calor y así obtener los resultados deseados.
Conducción: El cocimiento por conducción ocurre cuando el calor pasa a través de sustancias sólidas y entra en contacto con alimentos. Los materiales que transmiten calor con facilidad son llamados buenos conductores.

Muchos metales son buenos conductores y distribuyen el calor de manera uniforme por toda la olla por ejemplo: el calor dirigido a la base de un sartén de cobre se expanderá se manera rápida por las paredes cocinando los alimentos que se encuentran en su interior.
Por otro lado algunos metales no son buenos conductores como en el caso de acero inoxidable. Lo cual permite el paso de calor pero no lo distribuye a la superficie ni a las paredes del utensilio. El vidrio y la cerámica absorbe muy bien el calor pero son pobres conductores de este.
Convección: La convección se da mediante la transferencia de calor a través de líquidos o bases. Cuando los fluidos alcanzan altas temperaturas estos decrecen en peso o en densidad. Por eso cuando se cocina en un líquido las porciones de líquido cercanas a la fuente de calor se vuelven más ligeras y las porciones frías de la superficie son más pesadas se desplazan al afondo haciendo que las porciones calientes suban a la superficie.
Este proceso crea un flujo continuo de líquidos fríos que bajan logrando de esa manera que el calor sea transferido a todas las porciones de alimentos. Cuando los ingredientes son cocinados en o sobre pequeñas cantidades de líquido el fluido se convierte en vapor. El vapor caliente circula en corrientes dentro de un recipiente cerrado calentando los alimentos.
Esta rotación natural de corrientes es el principio bajo el control que se basan los hornos de convección los cuales cuentan con ventiladores que hacen circular el aire caliente alrededor de los ingredientes acelerando el proceso de cocción.

Radiación: Esta técnica utiliza ondas electromagnéticas para transferir el calor y contrario a la conducción y a la convección esta no requiere contacto directo con los alimentos. La utilización de carbones calientes o grasas para asar carne son un ejemplo de este procedimiento. Otro método donde se utiliza la radiación es cuando utilizamos hornos de microondas aquí el calor se produce mediante la utilización de un elemento eléctrico o cerámico el cual emite ondas electromagnéticas. Las ondas agitan las moléculas de agua dentro de los alimentos creando fricción y calor (una vez que las moléculas de agua comienzan a moverse los ingredientes se cocinan por conducción o convección).

Inducción: Esta técnica de cocción es relativamente nueva y funciona mediante el intercambio magnético entre una resistencia colocada bajo una base plana y una olla o sartén especialmente diseñados para este procedimiento.
La resistencia produce una corriente magnética que calienta la olla o sartén y a su vez este calor es transferido a los ingredientes por conducción. La superficie que puede ser de metal, de vidrio o de cerámica permanece sin calentarse.

Mangos para Ollas y Sartenes

La transferencia de calor es un factor significativo en el tipo de mangos que se utilizan en los utensilios de cocina. El calor disminuye cuando pasa de un material a otro por esta razón los mangos de metal generalmente son fabricados de un material diferente de la olla o sartén.
Otra técnica que nos permite disminuir el calor es la utilización de mangos huecos. Por lo cual cuentas con mangos gruesos y tubulares. El calor no penetra por el plástico o madera de los mangos por esa razón estos son más fríos que los metálicos. Sin embargo el grado de frialdad no es el único punto a considerar: los mangos de metal pueden llegar a calentarse pero son muy útiles cuando se requiere hornear o caramelizar, estos son muy seguros a cualquier temperatura.

Sartenes para freír

(comales)

Este tipo de sartenes son completamente planos y algunos cuentan con paredes propias y han sido diseñados para sellar y cocinar alimentos de manera rápida.
Esta es una de las maneras más fácil de cocinar. Este proceso se utiliza grasas o líquidos en pequeñas cantidades. Una vez que se sella un ingrediente a altas temperaturas algunos ingredientes requerirán el disminuir la temperatura para finalizar su cocimiento.
Los mejores sartenes para freír son aquellos fabricados de metales que transmiten el calor de manera rápida y eficiente, estos sartenes pueden ser construidos de: hierro fundido, cobre con recubrimiento, acero al carbón, acero inoxidable, aluminio y estos dos últimos pueden contar con recubrimiento de teflón.

Sartenes para Saltear

Este tipo de sartenes se utilizan donde se requiere de una cocción prolongada ya sea para ingredientes que requieren de un mayor tipo de cocción o para platillos que requieren de la composición de salsas.
En Francia estos son llamados Sauteuse que quiere decir para saltear. Esta provienen de la palabra saltar y es el termino que describe ampliamente el movimiento del cocinero al mover el sartén hacia atrás y hacia delante sobre la fuente de calor manteniendo los ingredientes en movimiento y evitando que estos se peguen, sequen y quemen.
Estos sartenes pueden contar con paredes lisas o curvos y pueden ser construidos de cobre o revestimiento de acero inoxidable, y aluminio con o sin recubrimiento de teflón.

Salseras

Son los caballos de batalla de las cocinas ya que se utilizan para la elaboración de salsa clásicos de la alta cocina hasta usos menos satisfactorios como calentar agua. Debido a que las salseras realizan diferentes funciones nuestra batéria de cocina deberá contar con varias de ellas de diferentes materiales y tamaños para poder utilizar la cacerola del material adecuado y de la capacidad adecuada para las necesidades del platillo que se prepara.
La forma redondeada de las salseras nos permite mover los ingredientes con facilidad y de esa manera evitar que estos se peguen en el fondo o las paredes de la cacerola.
Como seleccionar las salseras:
Estas cacerolas deberán de estar construidas de materiales que conduzcan el calor, de forma eficiente y de esa manera poder llevar a cabo cualquier tarea.
Para algunos platillos se recomienda la utilización de superficies antiadherentes.
Metales para la fabricación de salseras:
Cobre: Nada se compara al cobre en cuanto a su capacidad de conducción de calor lo que lo convierte ene la primer opción para la fabricación de salseras.
Este metal cuanta con dos desventajas:

1.-Es caro

2.-Las moléculas de cobre reaccionan con algunos alimentos volviéndolos tóxicos.
Una manera de solucionar este problema es la utilización de recubrimientos de metales que no reaccionan con los alimentos siendo el más común el acero inoxidable.
Aluminio: El aluminio conduce el calor casi de la misma manera que el cobre y es más ligero y más barato.

Pero el aluminio puede ser corroído por alimentos ácidos o alcalinos. La interacción entre el metal y los ingredientes puede causar la presencia de sabores desagradables y la decoloración del producto.
Es preferible contar con una salsera de aluminio con recubrimiento de acero inoxidable. El aluminio provee la conductividad de calor y tras que el acero inoxidable aporta versatilidad.
Acero inoxidable: Es una aleación de acero con níquel, plomo y otros elementos. Este provee una superficie perfecta y atractiva la cual puede ser pulida. Este material no se oxida, no se pica, ni se corroe. Ni tampoco reacciona con ningún alimento no los descolora ni produce malos sabores.
El acero inoxidable es completamente no tóxico y se puede meter en las máquinas de lavado. Con todos estos beneficios el acero inoxidable es una buena opción con la única desventaja de la pobre conductividad de calor. Una manera de controlar o contrarrestar esta desventaja es la de combinar hojas de acero inoxidable con otro metal que sea buen conductor de calor como cobre.
En las ollas de presión los alimentos son cocinados en un ambiente sellado dentro del cual se atrapa el vapor y se acumula presión. De manera que lo líquidos aumentan a 3.3°C (38°F) arriba de la temperatura de ebullición. La alta temperatura se traduce en un cocimiento más rápido mientras que la presión rompe la fibra de los alimentos ablandándolos de esta manera.
En el pasado se podría apreciar a los pisos y a los techos de las cocinas y para evitar estos los modelos actuales cuentan con diferentes factores de seguridad los cuales incluyen válvulas que permiten eliminar el exceso de vapor y presión así como seguros para prevenir que las ollas se abran cuando se cuanta con presión.
Olla de presión o express


Es posible el cocinar alimentos en estas ollas en cortos periodos de tiempo pero algunas personas encuentran que a estos alimentos les falta profundidad en el sabor. En comparación aquellos que se cocinan por largos períodos de tiempo.
A pesar que las ollas de presión cocinan de manera rápida hay que tener en mente que toma de 5 a 20 minutos el acumular presión y toma minutos adicionales en disminuirla. No es recomendable el utilizar ollas de presión para cocinar alimentos que requieran un corto período de tiempo como vegetales, pescados o pechugas de pollo. Solo existe una función de las ollas de presión que pueda afectar su funcionamiento y este es la base. Es imperativo el contar con una olla de presión con un fondo grueso y sólido de aluminio. Existen ollas que cuentan con válvulas indicadores visuales de manera que no hay que estar pendientes al sonido de la olla.
Hay algunos que cuentan con une escape de presión que permite disminuir la presión de manera rápida (aproximadamente 2 min. En oposición de 20, 30 más minutos con otro tipo de ollas) lo que permite que el producto no se sobre cocine.

Tabla de tiempo y Temperatura

Tamaño Tiempo Temperatura

Mayor Mayor Menor

Menor Menor Mayor

Baño María ó Doble Boiler

Los baños marías o doble boiler utilizan agua para mediar entre la fuente de calor y los alimentos que se preparan. El agua trabaja muy bien como difusor de calor los que los hacen fáciles de controlar para que los alimentos no se quemen o cocinen rápidamente. La mediación del agua es particularmente práctica cuando la receta necesita de un calor suave o cuando se requiere de detener el proceso de calentamiento de manera rápida.
Por esta razón el chocolate se derrite en un enorme boiler lo que permite que este proceso sea lento. En el momento exacto en que se completa en derretido la parte superior del boiler es retirado de la parte que contiene el agua. Evitando la posibilidad del que chocolate se pegue.
A pesar de que los boilers y los baños marías utilizan agua para la difusión de calor ambos desarrollan diferentes funciones. Los doble boiler son dos ollas una hecha para encajar dentro de la otra. El agua en la olla de abajo cocina los alimentos que se encuentran en la olla superior.
Doble Boiler

El baño María típico es una olla onda con la mitad de agua dentro de la cual se coloca otra olla con los alimentos. El agua de la olla más grande rodea a la olla interior la cual mantienen a los alimentos.
En el ambiente culinario el término baño María se aplica a algunas charolas que se utilizan para mantener calientes diferentes alimentos al colocarlas sobre un equipo con agua caliente.

Charolas de Hotel

Charolas de Panadería

Hornos de convección capacidad de 4 charolas aprox.
Charolas para panadería:

-acero inoxidable

-aluminio

-acero galvanizado

http://www.youtube.com/watch?v=WjukN0skgXQ